Следует помнить, что при любой термической обработке мясо макрурусов легко разваливается. Во избежание этого опытные кулинары рекомендуют перед приготовлением не размораживать рыбу окончательно, чтобы снаружи её мясо было довольно мягким, а в глубине тушки оставалось холодным и твёрдым.
Несмотря на свои относительно невысокие технологические качества (мясо долгохвостов сильно обводнено, в связи с чем в варёном и жареном виде имеет слабую консистенцию), макрурусы относятся к столовым рыбам. Правда, из-за своеобразного строения (большая голова и утончающийся в нить хвост) при обработке около 50-60% их, как правило, уходит в отходы. Поэтому в продажу они обычно поступают в виде филе либо тушки без головы и хвоста. Очень ценится печень макрурусов (составляющая около 7-10% от их общей массы), которая, как у трески и минтая, характеризуется высокой жирностью и богата витаминами, а потому может служить сырьём для изготовления деликатесных консервов. Заслуживает внимания и икра макрурусов, несколько напоминающая в солёном виде по вкусу икру лососей.
Малоглазый и пепельный макрурусы в некоторых районах своего обитания образуют плотные скопления на глубинах от 400 до 1500 м, что позволяет вести их специализированный траловый промысел. По оценкам специалистов запасы этих рыб в дальневосточных водах России в целом в настоящее время составляют около 600-700 тыс. тонн, а величина возможного вылова - не менее 40-50 тыс. тонн. Самый перспективный район для промысла обоих видов макрурусов - северокурильский, где их отдельные уловы с тихоокеанской стороны островов Шумшу и Парамушир могут достигать 10-20 тонн за часовое траление, а суточной вылов - 40-50 тонн.
Хотя область распространения пепельного макруруса не менее широка, многочислен он только в северо-западных районах Тихого океана (у Хоккайдо, Курил, восточной Камчатки) и Берингова моря. Все сколь-нибудь значительные концентрации этого вида постоянно отмечаются на глубинах 500-1900 м и приурочены к участкам материкового склона со сложным рельефом и круговыми течениями. В отличие от малоглазого предельные размеры пепельного макруруса не превышают 70 см и 1 кг (в уловах доминируют рыбы 30-60 см с массой 200-500 г). Его максимальный зарегистрированный возраст – всего 10 лет. Нерест длится в течение всего года, но наиболее активен в холодное время. В рацион пепельного макруруса наряду с креветками и бокоплавами входят различные мелкие рыбы, кальмары и планктонные рачки.
Малоглазый макрурус образует скопления на громадной акватории - от берегов Японии до восточной части залива Аляска на глубинах от 400 до 1500 м. Его концентрации отмечаются у Хонсю, северных Курильских и Алеутских островов, на подводных хребтах Ширшова и Бауэрса. Многочислен он также в северо-западной части Берингова и восточной части Охотского морей, у тихоокеанского побережья Камчатки. Размеры этого макруруса достигают 210 см, а масса тела - 36 кг, но чаще всего попадаются особи длиной 60-110 см с массой 1-5 кг. Причем, самки значительно крупнее самцов и держатся преимущественно отдельно от них на меньших глубинах. Отличаясь длительным жизненным циклом (по оценке специалистов - до 40 лет), малоглазый макрурус довольно быстро растет, достигая уже к концу 5-6 года жизни 65-70 см. Его взрослые особи являются придонными хищниками, основными объектами питания которым служат различные рыбы, головоногие моллюски (кальмары и осьминоги) и крупные ракообразные (крабы и креветки). Созревает малоглазый макрурус в возрасте 5-10 лет. Нерест его растянут и протекает практически круглый год с некоторым увеличением интенсивности в весенне-летний период. Самки вымётывают в придонных слоях материкового склона от 83 до 415 тыс. мелких икринок диаметром около 1,5 мм.
Результаты исследований, выполненных в 60-80-е годы прошлого века, свидетельствуют, что в Беринговом, Охотском морях и тихоокеанских водах Камчатки и Курильских островов наиболее многочисленны два вида макрурусов - крупный малоглазый (именно его мороженые тушки сегодня можно увидеть на прилавках рыбных рынков) и более мелкий пепельный.
Преобладающее большинство макрурусов во взрослом состоянии ведут придонный образ жизни. Судя по результатам подводных наблюдений, они словно парят над самым дном в наклонном положении головой вниз, обследуя его в поисках пищевых объектов. Однако некоторые представители этих рыб совершают вслед за кормовыми организмами вертикальные миграции в толщу воды и обратно. Чаще всего удаление от дна не превышает нескольких десятков метров, но иногда достигает 2-3 км.
Хвостовой плавник как таковой у этих рыб отсутствует. Спинных плавников обычно два: первый из них высокий, сравнительно узкий и вооруженный двумя колючками, второй, наоборот, низкий, но простирающийся, как и анальный плавник, до самого конца тела. Глаза у всех макрурусов очень крупные, подчас даже огромные. Их тело и голова покрыты плотной чешуей, вооружённой многочисленными зубцами, нередко формирующими мощные шипы и гребни. Обычно эти рыбы равномерно окрашены в серовато-коричневые, коричневые или угольно-чёрные тона.
Макрурусы - одни из наиболее типичных и массовых представителей донных и придонных глубоководных рыб, населяющих воды материкового склона и ложа океана. Они распространены от арктических вод Атлантического и Тихого океанов до Антарктиды, обитая на глубинах от 300 до 4000 м, но в ряде районов (в том числе тихоокеанских водах Камчатки и северных Курильских островов) нередко поднимаются до 150-200 м.
На первый взгляд, кажется, что речь идёт о каких-то диковинных представителях ихтиофауны. Однако, если заглянуть в биологический словарь, то выяснится, что гренадеры - это всего лишь англоязычное название долгохвостов или макрурусов, мороженая продукция из которых сегодня довольно обычна на прилавках камчатских рынков.
В последнее время в интернете на многих сайтах, где любители рыбных блюд рассказывают о различных способах их приготовления, можно встретить немало похвальных отзывов о рыбах, именуемых гренадерами, для которых характерно нежное и вкусное мясо, практически не имеющее специфического рыбного запаха.
Втр, 26/06/2012 - 16:32 admin
Гренадеры из глубин океана
Газета "МК на Камчатке" 5 (689) от 23 января 2013 г.
Газета "Камчатское время" 3 (931) от 23 января 2013 г.
Гренадеры из глубин океана | Камчатское время
Комментариев нет:
Отправить комментарий